Как приготовить овощи, чтобы получить максимум пользы — результаты исследования
Ученые из Университета Севильи (Испания) выяснили, что способ приготовления пищи оказывает существенное влияние на то, сколько полезных соединений — каротиноидов — организм сможет усвоить из овощей. Результаты исследований опубликованы в журналах Food & Function (2024) и Food Chemistry (2026).
Содержание:
Суть эксперимента
Каротиноиды — это пигменты, придающие овощам оранжевый и красный цвет, но главное — они обладают мощным антиоксидантным действием, а некоторые из них (α-каротин и β-каротин) являются предшественниками витамина А, необходимого для зрения, иммунитета и здоровья кожи.
Исследователи изучили влияние различных методов термической обработки (запекание в духовке, приготовление в микроволновке, аэрогриле и т.п.) на биодоступность каротиноидов в моркови и томатах.
Ключевые результаты:
- Морковь. Запекание в духовке увеличило биодоступность общего количества каротиноидов в 9 раз. Содержание α-каротина и β-каротина (предшественников витамина А) выросло в 26–38 и 46–71 раз соответственно.
- Томаты. Высокие показатели биодоступности каротиноидов зафиксированы при приготовлении в аэрогриле (190°C, 10 минут) или в обычной духовке (180°C, 20 минут). Разницы между этими двумя методами не обнаружены. Усвоение полезных веществ выросло в 1,5 раза по сравнению с сырыми томатами.
Авторы исследования отмечают, что термическая обработка является важным, но зачастую недооцененным инструментом в борьбе с дефицитом витамина А — одной из самых серьезных мировых проблем питания.
Энергоэффективность — новый подход к экономному приготовлению пищи
Главная инновация исследования — не только определение самых полезных способов приготовления, но и оценка их энергоэффективности. Ученые предложили концепцию приготовления, учитывающую баланс между увеличением биодоступности нутриентов и расходами электроэнергии.
Результаты:
- Для моркови наиболее эффективным методом оказалось приготовление в микроволновке — по сравнению с запеканием в духовке, оно позволяет снизить потребление электроэнергии на 96%.
- Для томатов по сравнению с традиционной духовкой наилучшую биодоступность каротиноидов при одновременном снижении на 80% энергопотребления обеспечивает аэрогриль.
По словам исследователей, учет полученных данных при приготовлении еды может принести значительную пользу миллионам людей.