Як приготувати овочі, щоб отримати максимум користі — результати дослідження
Вчені з Університету Севільї (Іспанія) з’ясували, що спосіб приготування їжі суттєво впливає на те, скільки корисних сполук — каротиноїдів — організм зможе засвоїти з овочів. Результати досліджень опубліковані в журналах Food & Function (2024) та Food Chemistry (2026).
Зміст:
Суть експерименту
Каротиноїди — це пігменти, які надають овочам жовтогарячого та червоного кольору, але головне — вони мають потужну антиоксидантну дію, а деякі з них (α-каротин та β-каротин) є попередниками вітаміну А, необхідного для зору, імунітету та здоров’я шкіри.
Дослідники вивчили вплив різних методів термічної обробки (запікання в духовці, приготування в мікрохвильовій печі, аерогрилі тощо) на біодоступність каротиноїдів у моркві та томатах.
Ключові результати:
- Морква. Запікання в духовці збільшило біодоступність загальної кількості каротиноїдів у 9 разів. Вміст α-каротину та β-каротину (попередників вітаміну А) зріс у 26–38 та 46–71 разів відповідно.
- Томати. Найвищі показники біодоступності каротиноїдів зафіксовано при приготуванні в аерогрилі (190°C, 10 хвилин) або в звичайній духовці (180°C, 20 хвилин). Різниці між цими двома методами не виявлено. Засвоєння корисних речовин зросло в 1,5 раза порівняно з сирими томатами.
Автори дослідження наголошують, що термічна обробка є важливим, але часто недооціненим інструментом у боротьбі з дефіцитом вітаміну А — однією з найсерйозніших світових проблем харчування.
Енергоефективність — новий підхід до економного приготування їжі
Головна інновація дослідження — не лише визначення найкорисніших способів приготування, але й оцінка їхньої енергоефективності. Вчені запропонували концепцію приготування, яка враховує баланс між збільшенням біодоступності нутрієнтів та витратами електроенергії.
Результати:
- Для моркви найефективнішим методом виявилося приготування в мікрохвильовій печі — порівняно із запіканням у духовці, воно дозволяє знизити споживання електроенергії на 96%.
- Для томатів, порівняно з традиційною духовкою, найвищу біодоступність каротиноїдів при одночасному зниженні енергоспоживання на 80% забезпечує аерогриль.
За словами дослідників, врахування отриманих даних при приготуванні їжі може принести значну користь мільйонам людей.